Tradycyjna pikantna tarta na Boże Narodzenie i inne święta

Kiedyś wykorzystywanie wszystkiego było raczej regułą niż wyjątkiem. W dużej mierze zapomnieliśmy o tej tradycji lub już nie zadajemy sobie tego trudu. Oczywiście zasada ta była również bardziej pasowała do czasów (wcale nie tak dawnych), kiedy każdy używał w codziennym pożywieniu produktów z podwórka i ogrodu, i to w całości. Nie kupowano filetów z kurczaka w supermarkecie, ale zabijano kurczaka, jeśli było to konieczne, a następnie przetwarzano go w kuchni. W takiej sytuacji jest rzeczą oczywistą, że z kadłuba robi się bulion i że zużywa się też do czegoś wszystkie inne części kurczaka poza filetami. W domu robiono też ragout, zupę i krokiety. Ale jeśli z mięsa lub drobiu z uroczystych dań na Boże Narodzenie lub inne święta zostały większe resztki, można na szczęście nadal czerpać z tej szerokiej tradycji. We wszystkich książkach kucharskich sprzed około sześćdziesięciu lat można znaleźć wiele takich przepisów. Książki te są często oferowane przez sprzedawców używanych książek, a przepisy te można też znaleźć na stronie Nederlands Dis.

Pikantna tarta to dawny, powszechny, a mimo to świąteczny sposób na wykorzystanie resztek mięsa z dziczyzny, drobiu, ryb i innego mięsa. W przeszłości zwykle na wierzch kładziono warstwę ciasta tartowego. Ale ponieważ obecnie można bardzo tanio kupić gotowe mrożone ciasto francuskie, często używa się go do przykrywania pikantnej tarty.

Faktycznie oba rodzaje ciasta są równie łatwe w użyciu, ale smakują nieco inaczej. Ciasto na tartę jest trochę mniej tłuste, więc czasem lepiej je wybrać.

Połączenie resztek mięsa lub dziczyzny z porem smakuje wyśmienicie i ludzie wiedzieli o tym już dawniej.

Pikantna tarta porowa

Najlepiej jest użyć do pieczenia ceramicznej formy do ciasta z falistą krawędzią, ale metalowa forma do ciasta też będzie dobra.

Składniki: 50 g masła, 2 duże pory, 4 cebulki, 2 ząbki czosnku, tymianek lub proszek curry, 30 g mąki, 1/3 l bulionu (najlepiej domowej roboty, przepis na końcu), 150 cm3 śmietanki 30%, 300 g resztek mięsa, drobiu lub dziczyzny, trochę roztopionego masła, 8 płatów ciasta francuskiego (rozmrożonego) lub ciasto na tartę własnej roboty (przepis niżej), ½ szklanki mleka.

Przygotowanie: Na patelni roztop masło i uduś pory (pokrajane w krążki), cebulki w małych krążkach i cienkie płatki czosnku (dodaj na końcu). Trzymaj na wolnym ogniu przez co najmniej 6 minut, uważając, by się nie zarumieniło, więc od czasu do czasu mieszaj i utrzymuj mały gaz. Dodaj mąkę i podgrzej, mieszając. Zmniejsz ogień, a następnie dodaj bulion. Dobrze wymieszaj, aż powstanie gęsty sos. Następnie dodaj śmietanę oraz resztki mięsa. Najpierw pokrój resztki na małe kawałki i sprawdź, czy nie ma kości i sznurków. Przypraw do smaku tymiankiem lub curry, pieprzem i solą. Można też dodać trochę madery i sosu Worcestershire, będą wsparniałym dodatkiem.

Posmaruj ciasto roztopionym masłem. Wlej masę do formy. Wygładź na płasko.

Rozgrzej piekarnik do 200°C.

Płaty ciasta francuskiego sklej odrobiną mleka. Posmaruj też mlekiem brzegi formy. Połóż ciasto na formie i przekrój wzdłuż zewnętrznej krawędzi. Przyciśnij krawędzie widelcem i upewnij się, że powstała ładna falista krawędź. Resztę ciasta francuskiego zawiń w wałeczki 5 cm. Pokrój na plasterki maksymalnie półcentymetrowe i rozłóż na wierzchu ciasta. Polej wszystko mlekiem, aby się dobrze skleiło. Wywierć też widelcem otwory w cieście, aby podczas pieczenia para mogła parować. Piecz wszystko 25 minut do pół godziny, aż będzie gotowe i zrumienione. Spiralki z ciasta na wierzchu muszą być dobrze upieczone.

Resztki ciasta francuskiego można nie tylko zwinąć w rolki, lecz także wykroić wszystkie inne kształty i przykleić je do ciasta. Na Boże Narodzenie można wykroić choinki. Tradycyjnie z ciasta francuskiego formowano na cieście pokrywającym tartę także coś w rodzaju komina (żeby para mogła się ulotnić).

Podawać na gorąco z dużą ilością sałaty.

Ciasto na tartę

Kruche ciasto składa się z mąki, masła, masła i soli. Wszystkie produkty muszą być zimne!!!

Składniki: 100 gram mąki, 0,5 dl wody, 2 g soli i 50 g masła w kostkach.

Przygotowanie: Przesiej mąkę. Posiekaj masło z mąką (użyj do tego dwóch noży). Dodaj niewielką ilość soli i wody. Zagnieć solidne ciasto. Jeśli jest za suche, dodaj trochę zimnej wody. Zagnieć w kulkę. Trzymaj w zimnie zawinięte w folię przez pół godziny. Wyjmij z folii i rozwałkuj na cienki plaster. Przykryj nim ciasto. Wierzch można pomalować ubitym jajkiem.

Domowy bulion warzywny

W wielu przepisach używa się bulionu mięsnego lub rybnego, ale bulion warzywny jest jeszcze bardziej wszechstronny w użyciu i nadaje się również dla osób nie jedzących mięsa lub ryb. Oczywiście można zrobić go z kostki bulionowej lub proszku, ale możesz też samodzielnie zrobić prawdziwy bulion. Nie jest to trudne, a ponadto bulion warzywny prawie nic nie kosztuje, bo można go zrobić także z wszystkich resztek i okrawków warzyw. Potrzeba tylko trochę czasu i z tego powodu zwykle z tego rezygnujemy. Naprawdę szkoda, ponieważ dzięki własnemu wywarowi jedzenie jest o wiele bardziej osobiste i smaczniejsze.

Ten przepis na podstawowy bulion warzywny jest łatwy do wykonania. W przeszłości używano wszystkiego, co ludzie jedli, a przepis ten ma setki lat. Więc każdy powinien go znać, zwłaszcza jeśli chcesz gotować w stylu tradycyjnej kuchni holenderskiej.

Składniki: Odrobina oleju, ¾ kg skórek i odpadów warzyw (takich jak skrawki warzyw, np. zewnętrzne warstwy cebuli, zewnętrzne liście, wierzchołki i korzonki pora, zewnętrzne liście kapusty – nie za dużo, twarde kawałki kalafiora, brokułów, skórka selera, okrawki marchwi i tak dalej), 1 duża cebula, pokrojona w plasterki z łupiną, pęczek pietruszki i liść selera, 2 gałązki tymianku, 1 liść laurowy, 5 ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka soli morskiej, 2 l wody. Ewentualnie 2 łyżki suszonych grzybów i mały kieliszek białego wina.

Przygotowanie: Nalej oleju do dużej patelni, wsyp cebulę i smaż na średnim ogniu, aż będzie średnio zrumieniona, ale nie przypieczona. Dodaj wodę i resztę resztek warzyw w kawałkach średniej wielkości i gotuj. Dodaj przyprawy i resztę składników. Doprowadź do wrzenia i gotuj pod przykrywką na małym ogniu przez 35 do 45 minut.

Przecedź płyn. W razie potrzeby dopraw solą i/lub pieprzem. Jeśli chcesz, żeby bulion miał głębszy smak, dodaj razem z wodą kawałki suszonych grzybów. Po przecedzeniu dodaj kieliszek wina. Dopraw solą i/lub pieprzem, odrobiną cukru, miodu lub syropu imbirowego i sosem Worcestershire.

Źródło: Nederlands Dis