Pieczona szynka na święta Bożego Narodzenia i nie tylko

Oprócz indyka i rolady, powszechnie używanym produktem na świątecznym obiedzie jest szynka. Chrupiąca pieczona szynka z soczystym i smacznym mięsem to danie doceniane przez wielu.

W sprzedaży jest wiele szynek wstępnie marynowanych i przyprawionych. Większość z nich pozwoli postawić na stole smaczny kawałek mięsa. Może się jednak okazać konieczne dostosowanie poniższego przepisu w kilku miejscach.

Większość wersji wymaga najpierw zrumienienia szynki. Najlepiej użyć do tego połowy masła (lub oleju).

Następnie zwykle zaleca się umieszczenie szynki w piekarniku. Jest to w porządku, ale ustaw nieco później temperaturę na 150°C. Czas pieczenia będzie więc również nieco dłuższy, tj. około 1,5 godziny, w zależności od rozmiaru szynki. Następnie po pieczeniu zwykle zaleca się dodanie wody. Zamiast wody użyj płynu, który nada dodatkowy smak: na przykład bulionu, wina lub piwa. Możesz również użyć zimnej (ziołowej) herbaty. Z doświadczenia wiemy, że daje to pyszny efekt. Gdy szynka jest wystarczająco ugotowana (ale nie za głęboko), dobrze jest wyjąć ją z płynu, w którym się piekła, i zawinąć w folię aluminiową. Następnie odstaw ją na co najmniej 15 minut.

W tym czasie z płynu, w którym była szynka, można zrobić dobry sos. Weź pół szklanki płynu z gotowania szynki. Następnie dodaj 25 gramów mąki. Ogrzewaj, mieszając, a następnie dodaj resztę płynu do gotowania. Po dodaniu niewielkiej ilości śmietany lub słodkiej śmietanki jest to już pyszny (podstawowy) sos śmietanowy. Gotuj na wolnym ogniu (mieszając), aby zagotować mąkę.

W zależności od ziół lub przypraw użytych do szynki, można jej nadać własny smak. Jeśli szynka była marynowana w pieprzu, musztardzie i miodzie/soli, dodaj do sosu ½ łyżki miodu i całą łyżkę musztardy.

Wskazówki dotyczące pieczenia szynki (można stosować również w przypadku pieczenia schabu)

Użyj maksymalnie około 10 gramów soli na kilogram mięsa. Mniejsza ilość zwykle daje bardziej soczystą pieczeń. Marynata do szynki składa się z 2 łyżek miodu, 2 łyżek musztardy (własnego wyboru, ale ja zwykle używam grubej musztardy Doesburg), trochę sosu sambal badjak (chili) i 2 ząbków wyciśniętego czosnku.

Szynkę natrzyj grubo, zwłaszcza po stronie tłustej, nieco mniej po stronie nietłustej. Odstaw na co najmniej pół godziny (zawiniętą w folię). Jeśli warstwa tłuszczu na szynce jest bardzo gruba, przekrój ją na krzyż prawie do mięsa. Nie zapomnij posmarować marynatą także tych miejsc.

Do kilograma mięsa potrzeba łącznie około 50 cm3 oleju i 100 gramów masła.

W marynacie z ziołami prowansalskimi używam oliwy z oliwek, a z musztardą/miodem najczęściej oleju słonecznikowego.

Czas pieczenia na 500 g masy mięsa i piekarnika w temperaturze 150°C

Aby otrzymać prawie ugotowane mięso – 30 minut, a dokładnie ugotowane mięso – 45 minut.

Należy jednak użyć termometru do pieczenia. Temperatura wewnątrz mięsa musi wynosić co najmniej 70°C.

Jeśli chcesz szybciej piec, to też jest to możliwe. Ustaw piekarnik na 180–200 stopni. Ale efekt będzie trochę mniej soczysty i trzeba będzie też więcej polać. ½ kg kawałek mięsa potrzebuje około 25 minut i jest dobrze wypieczony w 40 minut. Tak więc w przypadku dużego kawałka mięsa o wadze 1½ kilograma oszczędza się tylko 15 minut. Zdaniem Nederlands Dis nie jest to powód, by tak robić.

Użyj po prostu rynki, którą można włożyć do piekarnika. Nakryj rynkę pokrywką podczas pieczenia. Używam do tego staromodnej żeliwnej rynki.

Po upieczeniu mięso wyjmij z płynu, w którym się piekło. Owiń w folię aluminiową i odłóż na co najmniej 15 minut. W razie potrzeby posól mięso po pokrojeniu (grubą solą). W tym czasie z płynu, w którym się gotowało, przygotuj sos. Dodaj trochę płynu, aby pieczeń zmiękła.

Można od razu użyć tej szynki na ciepło. Ale możesz też poczekać, aż ostygnie, i użyć jej następnego dnia jako porcji mięsna, a także np. do sałatki.

A teraz kolejna klasyczna świąteczna szynka:

Szynka w cieście francuskim

Składniki: 1 szynka o wadze ponad 1 kg, pieprz, sól, miód, zioła prowansalskie lub majeranek, 75 g masła, 1 opakowanie ciasta francuskiego lub ciasto francuskie domowej roboty, 1 ubite jajko, 1 kieliszek białego wina, 200 g pieczarek, pieprz, sól, oliwa truflowa, tymianek, garść pietruszki (drobno posiekanej).

Przygotowanie: Szynkę zamarynuj w pieprzu, soli, miodzie i ziołach. Po 15 min rozgrzej masło na patelni. Szybko obsmaż mięso. Przykryj pokrywką i duś na wolnym ogniu przez 1½ godziny.

Wyjmij mięso z płynu, w którym się gotowało. Poczekaj chwilę, aż ostygnie. Następnie zawiń w ciasto francuskie. Sklej ciasto francuskie roztrzepanym jajkiem i przykryj całość. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Upiecz zawiniętą roladę na ładny brąz – co najmniej 40 minut do godziny.

Wygotuj trochę płynu z gotowania szynki i uduś w nim grzyby. Dodaj ziół do smaku i odrobinę oliwy truflowej.

Zawiniętą szynkę przełóż na półmisek. Rozetnij trochę ciasto wzdłuż górnej części i wypełnij otwór duszonymi grzybami. Obficie posyp natką pietruszki.

Źródło: Nederlands Dis