Kerststol – strucla bożonarodzeniowa

Na wszystkie święta religijne wypiekano tradycyjne świąteczne pieczywo. W przeszłości często nawet bardziej je ceniono, ponieważ w tradycji Kościoła (rzymskokatolickiego) ludzie często przeżywali wcześniej okres postu. Kerststol, czyli chleby albo strucle bożonarodzeniowe, nadziewane pastą migdałową, a często także innymi orzechami i rodzynkami, były najbogatszym przygotowywanym pieczywem. Kremowe, słodkie ciasto z białej mąki często doprawiano ziołami i przyprawami. Od dawna posypywano je też grubą warstwą cukru pudru. Na kupno tego rodzaju drogiego pieczywa z piekarni mogli sobie w przeszłości pozwolić tylko ludzie zamożni. Ale pieczywo bożonarodzeniowe wypiekano zawsze również w domu. Przepisy na nie znajdujemy w wielu starych książkach oraz książkach kucharskich.

Przepis na kerststol

Ciasto: ½ kg mąki, 10 g soli, 50 g lub dwie torebki suszonych drożdży, 1 szklanka letniego mleka, 100 g roztopionego masła, 100 g brązowego cukru, 1 ubite jajko, starta skórka z ½ cytryny (nie poddanej obróbce), tarta skórka z ½ pomarańczy (nie poddanej obróbce).

Niektóre przepisy zawierają trochę mniej cukru, ale do ciasta dodaje się przyprawy: 1 łyżeczka cynamonu, ½ łyżeczki mielonych goździków, ½ łyżeczki gałki muszkatołowej i ½ łyżeczki proszku imbirowego. Dodaje się również ½ łyżeczki mielonego kardamonu.

Nadzienie: 50 do 175 g pasty migdałowej wymieszanej z niewielką ilością soku z cytryny i ½ ubitego jajka.

Ponadto: 300 g suszonych porzeczek, umytych (i najlepiej namoczonych w herbacie [ziołowej]), 200 g rodzynek, umytych (i najlepiej namoczonych w herbacie [ziołowej]), 50 g kandyzowanych czereśni drobno posiekanych, 75 g skórki kandyzowanej (drobno posiekanej).

Ilość porzeczek i rodzynek waha się od 250 g do ponad 1 kg łącznie.

Czasem dodaje się również 25 g płatków migdałowych, a oprócz tego 25 g drobno posiekanych orzechów laskowych. Ale czasami do nadzienia dodaje się też słonecznika. Niektóre przepisy pomijają francuskie kandyzowane czereśnie.

Wykończenie: Masło topione, cukier puder, czerwona wstążeczka, gałązka ostrokrzewu.

Przygotowanie:

Pasta migdałowa:

Na dobrą pastę migdałową potrzebne są: 1 część białych (blanszowanych), niesolonych, słodkich migdałów, 1 część drobnego cukru kryształu, 1 cytryna na ½ kilograma pasty, trochę wody, 1 żółtko na ½ kilograma pasty, 1 lub 2 gorzkie migdały.

Zmiel migdały w młynku. Wymieszaj wszystko razem na masę. Przykryj plastikiem i studź co najmniej pół godziny. Najlepiej jest ponownie przepuścić masę przez maszynkę do mięsa. Nie jest to faktycznie konieczne, ale sprawia, że pasta ma znacznie lepszą strukturę. Pastę można przechowywać w chłodnym miejscu przez długi czas.

Tuż przed użyciem dodać i wymieszać żółtko lub ubite jajko na ½ kilograma pasty i natychmiast użyć.

Kerstol:

Najpierw trzeba zrobić zaczyn drożdżowy. W misce wymieszaj letnie mleko z odrobiną cukru (1 łyżka) i drożdżami. Dobrze wymieszaj i odstaw, aż drożdże wyraźnie zaczną się rozwijać (na cieczy powstanie warstwa piany).

Weź dużą miskę. Mąkę przesiej do miski. Rozsyp sól przy krawędziach i wylej na środek zaczyn drożdżowy. Wymieszaj mąkę, a następnie dodaj pozostałe składniki ciasta. Zagniataj wszystko przez co najmniej 10 minut, aż powstanie gładkie, niekleiste ciasto. Następnie ugnieć je równo i ewentualnie dodaj przyprawy, a w każdym wypadku równomiernie rozprowadź po cieście nadzienie (z wyjątkiem pasty migdałowej).

Złóż ciasto i zagnieć całość. Przykryj ciasto i odstaw na co najmniej 1 godzinę w ciepłe miejsce.

Po wyrośnięciu rozwałkuj ciasto w owalny kształt. Po wymieszaniu pasty migdałowej z sokiem z cytryny i ubitym jajkiem ułóż ją cienką warstwą wzdłuż ciasta. Następnie zarzuć jeden brzeg ciasta na drugi, aby uzyskać klasyczny kształt kerststolu. Spłaszcz go trochę, naciskając.

Weź blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pędzelkiem do masła rozprowadź po nim cienką warstwę oleju lub roztopionego masła. Połóż na niej kerststol. Przykryj ściereczką i pozostaw na kolejne 45 minut w temperaturze pokojowej.

Po ponad pół godzinie rozgrzej piekarnik do 200 do 225 °C.

Piecz w piekarniku na stosunkowo niskiej wysokości przez 35–45 minut, aż będzie ładnie zrumieniony i gotowy.

Spróbuj popukać, żeby zobaczyć, czy jest gotowy.

Kiedy kerststol się upiecze, wyjmij go z piekarnika i odstaw na kratkę, żeby ostygł. Po pięciu minutach posmaruj go odrobiną roztopionego masła i obficie posyp cukrem pudrem.

Następnie pozwól mu całkowicie ostygnąć.

Następnie zawiąż wokół kerststolu czerwoną wstążkę i udekoruj go gałązką prawdziwego ostrokrzewu (którego oczywiście nie należy jeść).

Kerstol można upiec z tygodniowym wyprzedzeniem. Po całkowitym ostygnięciu można go przez długi czas przechowywać w chłodnym miejscu, umieszczony luźno w plastiku lub papierze woskowanym.

Źródło: Nederlands Dis